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怎样才称得上是一个好的牛角包?

返回列表 来源: 发布日期: 2019.11.27

要是问大家牛角包是哪个国家的,大概十个人里有九个人都回答是法国。但实际上牛角包的身世和咸甜之争一样,扑朔迷离。但你知道,什么样的牛角包才是好的牛角包吗?

牛角包

一个好牛角包的标准:

好的牛角包要有特别完整的月牙型,用大火烘烤至外皮染上咖色、酥脆坚挺,内里留住了水分、湿润轻盈有嚼劲。从中间切开,能看到一层层内部酥皮像是漩涡一样,也不会有很大的气孔。

牛角包

原味牛角包应该奶油味浓郁,有一种天然奶制品的甜味。面包的各层应该有足够的延展性,用手去拉的时候能够很容易分开。

真正的牛角包:

真正的牛角包外观应该是像千层派一样酥脆的,内里却很松软。

国内现在大部分市贩的牛角包根本就不能被称为是牛角包。

牛角包

放一个对比吧,左边是在便利店购买的牛角包,右边是和泉牛角包,两者的内部组织与外观差别一看就能明白。

牛角包

牛角包失败的原因

虽说牛角包的切面最好为蜂巢状,但如果用室温的黄油搓揉面团后,则变成羊角包般细密的内层,损坏松脆的口感。

这是为什么呢?那是因为黄油是一种不可逆的材料。一旦溶解后的黄油放入冰箱冻结后,便会损坏其延展性。将黄油放入面团搓揉时,极其容易损坏内部材质。

牛角包

层数越多越好吗?

理论层次指的是黄油与面团在理论上交叠而成的层次,而在实际操作中(实际折叠图示见后),每一次折叠都会有面团与面团粘合在一起,两层合为一层,因此实际层次即真正的分层层次也就是面团-黄油-面团-黄油这样的层次要比理论层次少。

牛角包

好的牛角包层数

从理论上说,使用4折法折叠5次后能达到2048层,再进行一次4折后就能达到8192层,只不过这样的牛角包由于层次过多过于紧密了烤制之后的切面如同一般的黄油包,而失去了牛角包本身特别的蜂巢状内部结构。

常用的还是3折法折叠4次即理论层次108层,能得到较好的外观、内部组织与食感。

牛角包

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